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再來對照英文wiki怎麼說→《Bromelain》,完全沒提到吃鳳梨會有咬舌感這件事。難道...歐美國家的人民都不吃鳳梨?還是他們吃鳳梨不會有咬舌感?答案當然不是→《Why Does Pineapple Irritate Your Mouth?》,所以這是中文維基的編輯根據蒐集來的資料所編寫,而英文版維基沒將「吃鳳梨會造成嘴巴的刺激感」這件事放入「鳳梨蛋白酶」這個條目中,可能就是他們的編輯並不認為二者有所關連?



為什麼要聊這個呢?因為鳳梨抹鹽確實可以降低咬舌感,而蘋果切片後只要泡過鹽水,可以降低其褐變的速率,因此鳳梨藉由抹鹽來降低咬舌感,應該同樣也是抑制某種酵素的機制使然。威秀票價 優惠

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▲鳳梨抹鹽確實可以降低咬舌感。(圖/達志威秀 電影 優惠示意圖)



資料來源:跟著鄭大師玩科學

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接著來聊聊舌頭能感覺到痛覺的機制,辣味其實就是一種痛覺,它不屬於味覺的基本五味(甜、鹹、苦、酸、鮮)。味蕾的痛覺是透過 TRP離子通道(Transient Receptor Potential channel)來產生神經訊號,TRP通道蛋白目前被分為7個家族,其中的TRPV 通道(Vanilloid-related TRPV channels)能被刺激性因素包括辣椒素、熱、壓力和高滲透壓所啟動;TRPM 通道(Melastatin-related channels)則能被氧化應激、冷刺激等所啟動。

▲鳳梨咬不咬舌或許也跟品種有關。(圖/達志示意圖)

不過,中文維基在這個條目中的一句話倒是引起我的注意,文章中提到「其他的物質包括過氧化物酶(peroxidase)、酸性磷酸酶(acid phosphatase)、蛋白酶抑制劑(protease inhibitor)以及鈣質等等」。由於有些人吃奇異果也會有這種咬舌感→《奇異果怎麼跟鳳梨一樣會割舌頭?》,而有篇論文《Calcium Oxalate Crystals: The Irritant Factor in Kiwifruit》則提到奇異果之所以會造成口腔發炎的原因,是因為其中有「尖銳的微小草酸鈣結晶所導致」。如果是這種原因的話,那麼鳳梨有草酸鈣結晶嗎?是有此一說沒錯→《鳳梨》、《鳳梨品種與果醬製作》,文中提及的二號鳳梨就是古早種的土鳳梨,所以鳳梨咬不咬舌或許也跟品種有關。

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「吃鳳梨會有咬舌感,代表為鳳梨酵素正在發揮作用。由於口腔內的肌肉、舌頭都是由蛋白質組成,因此有助於分解肉類的鳳梨酵素,從吃進嘴巴開始,就會開始發揮作用」這種說法很合理。不過,若將其類推到同樣富含蛋白質分解酵素的木瓜時,就會覺得這種論點有點站不住腳。因為木瓜所含的木瓜蛋白酶是嫩肉精的主要成分,但是卻沒聽說有人「吃木瓜會有咬舌感」,所以會不會是別種機制所造成?如果不是蛋白分解酵素,又會是什麼呢?

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▲吃鳳梨會有咬舌感,代表為鳳梨酵素正在發揮作用。(圖/ETLIFE)

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既然如此,那麼這必須是鳳梨中的某種酵素啟動了味蕾上的TRP通道來產生痛覺,然後藉由抹鹽來抑制這種酵素的活性,才導致該TRP通道被關閉而減京站 威秀 影城緩咬舌感。我猜這個通道或許就是TRPM,而該酵素則是過氧化物酶。果真如此的話,那麼鳳梨會咬舌頭可能就不是件壞事了,因為過氧化物酶具有消除過氧化氫、酚類和胺類等毒性物質的作用。不過這只是我個人的猜測,真正的答案還留待神經醫學領域的專家們來探索。

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文/跟著鄭大師玩科學

來看看鳳梨的成分分析→《Volatile Compounds in Fresh Pulp of Pineapple from French Polynesia》,其中提到「seven hydrocarbons (3.3%), nine sulfur compounds (10.3%), 42 esters (44.9%), 10 lactones (11.5%), 11 carbonyl compounds (4.7%), 14 acids (7.3%), 11 alcohols and phenols (3.8%), and 14 miscellaneous compounds (14.3%)」與「five free phenolic compounds, four sulfur compounds and a family of furanoid compounds were observed」,種類這麼多實在是太難猜了。不如來請教一下維基百科→《鳳梨蛋白酶》,文中最後一句話也是「這些蛋白酶可能會在使用時於嘴裡引起刺痛、咬舌頭的感覺。塗抹少許鹽巴在生鳳梨上食用,能避免鳳梨咬舌頭的情況」。

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